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¿Paella o arroz con cosas?

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01/07/2020, 17:12

Trombonecot abrió un interesante hilo de D&D en catalán y al momento apareció gente catalana, valenciana y balearica. Como no podía ser de otra manera, alguien habló de paella, y alguien contestó "arroz con cosas".

Dijeron que lo discutirían en la taberna, pero como arrocero profesional (de comer, entiéndase), no podía permitir que ese debate se quedase "en casa". Así que aquí os pregunto:

¿Qué es para vosotros una paella de verdad? y ¿En qué momento pasa a ser arroz con cosas?

01/07/2020, 17:15

¿Qué es para vosotros una paella de verdad?

La de marisco... ¿ahora debo correr a buscar cobertura, verdad? 

¿En qué momento pasa a ser arroz con cosas?

Cuando se cumple cualquiera de las siguientes:

  1. No se hace en una paellera (redonda, con dos asas una a cada lado, bajita...)
  2. Lleva patatas 
  3. Se necesita cuchara para comerlo
01/07/2020, 17:24

2. Lleva patatas 

Wait... ¿what? O_o

xDD

rahel
 
Carné Umbriano nº482
01/07/2020, 17:28

Para mí toda paella es delicioso arroz con cosas, menos cuando lleva marisco, que pasa a ser arroz con cosas que hacen que me pique la piel. Es parte de mi vasto desconocimiento paellero.

Pese a esta broma, conozco los ingredientes de la considerada "tradicional". Pero claro, ¿las pequeñas variaciones hacen que sea otra receta? Pues depende de que variaciones y de cuanto cambien el sabor, presentación o la textura. Puede ser también "paella con apellido"

 

01/07/2020, 17:33

2. Lleva patatas 

Wait... ¿what? O_o

No es broma, en el menú de un bar de carretera a la altura de Zaragoza me sirvieron "paella" con patatas, guisantes (guisante, no judias) y pollo (conejo no, ¿ves?) 

01/07/2020, 17:35

Guisantes y pollo, vale. Pero... ¿patatas? xD

rahel
 
Carné Umbriano nº482
01/07/2020, 17:36
Editado: 01/07/2020, 17:37

Hay muchos platos de arroz con patatas (edit: y de patatas con arroz, que no es lo mismo)

01/07/2020, 17:38

Se que voy a recibir latigazos desde Valencia pero... La paella también es arroz con cosas, lo mires como lo mires

01/07/2020, 17:40

Hay muchos platos de arroz con patatas

Ya, pero en la paella no me pega ni con cola... xDD

01/07/2020, 17:49
Editado: 01/07/2020, 17:53

En mi casa se le llama paella a lo que se hace con los restos del día anterior, arroz, colorante amarillo y tal vez algún ingrediente extra para aumentar o complementar según de qué sean los restos y su cantidad. 

Que eso no se parezca en nada a la receta tradicional de "paella valenciana®" es algo que nunca nos preocupó xD

Aunque mira, con papas nunca nos dio por mezclarlo, que yo recuerde.  

El único momento para mi en el que deja de ser paella es cuando no es amarillo o no tiene cosas. 

01/07/2020, 17:53

Si no tiene "socarrat" no es paella :D

O eso dicen los que saben de paella y les gusta :D

01/07/2020, 17:56
Editado: 01/07/2020, 17:57

Como valenciana digo que la paella “de verdad” no existe. Es “Paella valenciana“ de un tipo concreto que se emperra la gente en mancillar y lo que nos enfada que es a lo que llamamos arroz con cosas, o paella de (añádase aquí la variedad de paella). Fin del comunicado. XD

Ravenna mucha razón xD

01/07/2020, 17:59

Ah y añado así por crear polémica: la paella mixta es la peor aberración de la historia. Jajajajajajaja.

Xofo
 
Carné Umbriano nº512
01/07/2020, 18:02

La paella valenciana depende en que pueblo lo hagan, porque pueden lleva unas cosas u otras. Pero lo más importante es el fuego, no es lo mismo cocinar una paella con gas que a leña. A leña sabe mucho mejor y el socarraet queda mejor, jajajaja.

01/07/2020, 18:02

Ravenna mucha razón xD

Mi abuela era de La Font de la Figuera... algo de valencia queda en estas venas... XD

01/07/2020, 18:05

Xofo: es verdad, luego en cada pueblo hay variantes.

Ravenna: Xicaaaa no me digas?! Mi padre nació en ese mismo pueblo xD

01/07/2020, 18:08

2 cosas son las importantes para mí:

Como dice Ravenna: con socarrat (a punta pala) y como dice Caodin: que sea amarilla. Si es de otro color... se me hace raro xD

Luego, cuanto menos bicho mejor. Dan sabor y eso, pero a mí me gusta dar auténticas cucharadas de arroz bien llenas. Que hagan montañita, vamos.

01/07/2020, 18:12

Lo importante de verdad, de verdad, es cocer bien el arroz, que no esté pasado y esté enterito, y que el caldo con el que se cuece, a parte de tener sustancia esté tirando a saladito para que se quede gustoso (el arroz chupa mucho la sal y si no lo haces así para soso.

01/07/2020, 18:16

Y que se pegue un pelín. =D

01/07/2020, 19:22

Como no valenciana, diré que a mí lo del socarrat me daiwa (venid a mí, piedras) pero lo que me mata, aparte de lo de las patatas, es lo del colorante amarillo... Quiero decir, ¿la gracia no es hacerla directamente con azafrán? xD

01/07/2020, 20:00
Editado: 01/07/2020, 20:01

Sin rata de la albufera, no es una auténtica paella. Por mucho azafrán y garrofón que le pongas.

01/07/2020, 20:06

lo del colorante amarillo... Quiero decir, ¿la gracia no es hacerla directamente con azafrán? xD

Azafran: 10€/gr

Colorante amarillo: 1€ el bote entero 

Ahí está la gracia....jajaja 

01/07/2020, 20:16

Como alicantino diré que todos los valencianos os equivocáis... SIEMPRE. XD

Vale... ya paro de decir imbecilidades.

La paella tradicionalmente ha admitido dos acepciones básicas (sopena, como se dijo más arriba de que en función de la zona se hagan variaciones). Una de ellas es la clásica paella de la huerta valenciana con, evidentemente, bien de verduras y algo de pollo, conejo y, a lo sumo, magro de cerdo. La otra es la típica paella de costa, quizá más famosa pero no necesariamente mejor. Con su buen fumet hecho a base de verduras y buen pescado de roca de las excepcionales lonjas de Dénia, Gandía, Jávea, etc. Otra cosa no pero lonjas de buen pescado hay un montón en mi tierra. A esta segunda se la acompaña de gambas, sepia y/o calamar y poco más. En líneas generales la primera es más generosa en cuanto a tropezones y esta última más liviana y centrada en el sabor del pescado casi al desnudo. Lo demás es arroz con cosas.

Pero ojo, hay arroces con cosas que le dan sopas a muchas paellas. El arroz al fin y al cabo se cocina en toda la comunidad valenciana desde hace siglos y hay variaciones muy brutales. Desde el "arros del senyoret" que va con un sabor acojonante y prácticamente nada de tropezones, al "arros al forn" que lleva morcilla y (oh, sí) patata. Hay arroces con caracoles que, aunque te dé mucho ascazo (como a mí) la textura de la carne del caracol, el sabor es acojonante. Hay arroces con pata (manitas de cerdo) con los que te pones gochísimo a placer. Y si alguno se deja caer por Santa Pola y la Isla de tabarca y quiere probar un "caldero", garantizo que lo flipará. En fin... arroces con cosas, los que quieras y no necesariamente malos.

Es más... los restaurantes de bien suelen evitar la nomenclatura "paella" en sus cartas precisamente por el vapuleo que se ha hecho de ese plato en los sitios de menú del día con esas aberraciones llamadas "paella mixta". 

Y, para terminar este speech tan gilipollas que me ha quedado, una recomendación... el "arroz con bogavante" que aparece como verdadera delicatesen y que suele costar un pastuzón en cualquier restaurante, es un contrasentido. Un bogavante es un bicho muy caro y con un sabor muy suave y delicado. No suele tener la potencia suficiente para que el arroz tenga el punch necesario. Si quieres hacer un arroz con buen sabor a marisco échale una buena gamba roja o unos carabineros.

Bon apetit. ;)

01/07/2020, 20:32

Algún año hay que hacer la KDD allí, con degustación de arroces incluída. xD

01/07/2020, 21:01

La perfección...

Puck
 
Carné Umbriano nº287
01/07/2020, 21:08

Es más... los restaurantes de bien suelen evitar la nomenclatura "paella" en sus cartas precisamente por el vapuleo que se ha hecho de ese plato en los sitios de menú del día con esas aberraciones llamadas "paella mixta". 

Y fuera de España la "Spanish paella" lleva chorizo o piensan que no es Spanish paella :)

01/07/2020, 21:54

Esto me recuerda un debate que tuvimos en mi trabajo: ¿Una ensalada de un solo ingrediente sigue siendo una ensalada?

01/07/2020, 21:56

Sí, mientras el único ingrediente sea la sal. xD

01/07/2020, 22:27

Para mi paella es lo mismo que arroz con cosas. No entiendo mucho del tema, realmente. Nunca me ha preocupado el como llamarla, lo que busco cuando como una es que este ricarica. Si lo está me da igual que se llame de una forma u otra o lleve un ingrediente o dos más. Lo que manda es el saboooor!

rahel
 
Carné Umbriano nº482
01/07/2020, 22:45

Esto me recuerda un debate que tuvimos en mi trabajo: ¿Una ensalada de un solo ingrediente sigue siendo una ensalada?

Sí, mientras el único ingrediente sea la sal. xD



Pues yo tengo que buscar un nombre para cuando me hago las ensaladas sin sal. "Totum Revolutum" me convence

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